O queijo amarelo é um dos laticínios mais populares, com variedades como Cheddar, Gouda, Emmental, Gruyère e Comté, que diferem em sabor, cor e textura. Alguns têm uma superfície lisa, enquanto outros apresentam buracos de diferentes formatos. Mas o que intriga muitos amantes de queijo é a origem desses famosos buracos. Como explicar sua presença? Neste artigo, exploraremos o mistério por trás dos buracos nos queijos.
Fabricação de Queijo
O processo de fabricação de queijo é relativamente simples. Ao acidificar o leite, é possível separar seus componentes sólidos, principalmente a caseína (proteína do leite), a gordura, a lactose e os minerais, dos componentes líquidos. A maioria dos queijos é feita a partir do leite de vaca, embora o leite de ovelha, cabra ou búfala também possa ser utilizado.
De Onde Vêm os Buracos no Queijo?
Primeiro, vamos esclarecer uma pequena anedota: não, os ratos não são responsáveis pelos buracos no queijo! Além disso, os produtores de queijo não adicionam buracos como estratégia de vendas. A presença ou ausência desses buracos é perfeitamente natural e não afeta as propriedades dos alimentos.
Acredita-se que a formação de buracos no queijo seja causada por bactérias envolvidas no processo de fabricação. Em outras palavras, durante a fermentação, o dióxido de carbono é produzido e não pode ser removido, formando bolhas no queijo. Assim, os buracos aparecem. O queijo pode variar de acordo com a quantidade e o tamanho dos buracos, podendo ser completamente liso ou apresentar furos de diversos tamanhos e formatos, como pequenos ou grandes, circulares, irregulares ou serrilhados.
A teoria das bactérias e do dióxido de carbono foi publicada em 1917 pelo químico americano William Clark, que estudou o queijo Emmental. Microrganismos responsáveis pela fermentação transformam a lactose em substâncias mais simples, como o ácido láctico. Algumas bactérias lácticas transformam mais de 90% da lactose em ácido láctico. Durante esse processo, certas bactérias, como as coliformes ou propiônicas, e até mesmo algumas leveduras, produzem não apenas ácido láctico, mas também outras substâncias, incluindo etanol, dióxido de carbono, ácido acético e ácido propiônico. Algumas dessas substâncias são gasosas e, quando presas em um ambiente fechado, exercem pressão sobre a massa do queijo, formando os buracos.
É importante notar que cada tipo de queijo contém diferentes tipos de bactérias, o que contribui para suas características únicas de sabor e aparência.
O Papel do Feno na Formação dos Buracos
Recentemente, pesquisadores do instituto agrícola suíço Agroscope, em colaboração com cientistas da Empa, fizeram uma descoberta surpreendente que pode adicionar outra camada de complexidade ao mistério dos buracos no queijo. Eles sugerem que o feno pode desempenhar um papel na formação desses buracos.
Segundo essa teoria, pequenas partículas de feno podem entrar nos baldes de leite enquanto as vacas estão sendo ordenhadas. Com o tempo, essas partículas podem causar o aumento dos buracos à medida que o queijo amadurece. No entanto, os pesquisadores destacam que essa teoria só se aplica a determinadas variedades de queijo.
Os buracos nos queijos são o resultado de complexos processos de fermentação, envolvendo bactérias e, possivelmente, até mesmo a presença de partículas de feno. Essas características únicas não apenas adicionam textura ao queijo, mas também contribuem para sua riqueza de sabor, tornando-o um dos alimentos mais apreciados em todo o mundo. Portanto, da próxima vez que saborear um queijo com buracos, você terá uma compreensão mais profunda da ciência por trás dessa deliciosa peculiaridade.
Adriana Carvalho
