Em nossas rotinas culinárias, adotamos certas práticas sem realmente compreender as razões que as fundamentam. No site O Petróleo, vamos esclarecer uma questão que muitos têm, mas poucos sabem a resposta correta: por que não enxaguamos o macarrão depois de cozinhá-lo?
Amido: O Suposto Vilão
Pode ser que você, como eu, tenha visto sua mãe enxaguar a massa recém-cozida, acreditando que, assim, estaria eliminando o amido, um componente muitas vezes acusado – equivocadamente – de contribuir para o ganho de peso. Embora seja verdade que uma massa de baixa qualidade liberará mais amido durante o cozimento, essa substância é fundamental para dar à massa a textura suave e levemente crocante que apreciamos.
A Arte de Cozinhar Macarrão
A tradição italiana dá grande importância ao cozimento correto do macarrão, especialmente quando a preferência é por uma textura “al dente” – nem muito mole, nem muito dura. Um cozimento adequado preserva a aparência da massa e permite que ela libere o amido na proporção ideal, enriquecendo o prato final.
Os Segredos da Absorção do Molho
Raramente consumimos macarrão sem um molho saboroso para acompanhar, e o enxágue pode impedir que o molho adira adequadamente à massa. Aqui vai uma dica do meu amigo Marco, um chef italiano: enquanto a massa estiver cozinhando, aqueça o molho em uma panela separada. Depois de escorrer o macarrão, adicione-o diretamente ao molho e deixe-o cozinhar por mais 3 a 5 minutos. Graças ao amido, o molho grudará facilmente na massa.
Exceções à Regra: Salada de Macarrão e Massa Asiática
Existe uma exceção para a regra de não enxaguar o macarrão: quando servimos salada de macarrão. O enxágue com água fria pode esfriar rapidamente a massa, permitindo que a salada seja preparada e servida em apenas 20 minutos. Outra exceção é o macarrão asiático feito de arroz, que tende a ficar viscoso devido ao amido de arroz. Para evitar isso, os cozinheiros japoneses enxaguam o macarrão em água fria, interrompendo o cozimento e removendo o excesso de amido, tornando-o perfeito para fritar ou refogar.
E você, costuma enxaguar o macarrão depois de cozinhar? Compartilhe suas experiências nos comentários. Estamos ansiosos para saber sua opinião!
André Carvalho
