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Receita caseira de pão francês: tradição brasileira

pão

Comer Pão Francês no café da manhã é uma das tradições mais amadas do Brasil! Coma quente fora do forno, com manteiga, ou use-o para fazer um sanduíche delicioso. Tão fácil de fazer em casa que você não vai querer comprar loja comprada nunca mais!

A basket of pão francês served with butter and coffee.

 Nós brasileiros somos obcecados pelo Pão Francês, então a receita tinha que ser à prova de balas!

Mas, está aqui! E eles são perfeitos, crocantes por fora e macios por dentro, assim como os que vendem na padaria.

E é melhor? Eles são caseiros! ♥️

A close up shot of a basket of pão francês.

O que é o Pão Francês?

Pão Francês, também conhecido como pão cacetinho, pãozinho ou pão de sal no Brasil, é um pão feito de farinha de trigo, água, sal e levedura. Estes rolos são crocantes por fora e leves e frouxos por dentro.

São populares não só no Brasil, mas também em vários outros países da América do Sul, como Chile, Bolívia, Peru, Argentina e Uruguai, onde são chamados de marraqueta ou pan frances.

Segundo pesquisa realizada em 2019 pela Puratos, o Pão Francês é consumido por 95,7% da população paulistana. Você não vai encontrar uma única padaria que não os venda!

Por que se chama pão francês?

No século XIX, o pão mais comum no Brasil era escuro, possivelmente feito de centeio. Foi só no século XX que o pão francês foi “inventado”.

De acordo com minha rápida pesquisa, um pouco antes do início da Primeira Guerra Mundial, a elite brasileira chamou seus filhos e filhas de volta da Europa. Esses adolescentes/jovens adultos voltaram e pediram aos cozinheiros da família ou padarias locais para recriar o pão que costumavam comer na França: um pão branco cilíndrico com uma crosta dourada crocante – algo como uma pequena baguete.

A hipótese mais aceita é que esses cozinheiros/padeiros então inventaram o que hoje conhecemos como pão francês.

NOTA: Tanto o Chile quanto a Bolívia afirmam ser os inventores do Pan Frances e têm suas próprias teorias/histórias.

Ingredientes

Para fazer pão francês, você vai precisar:

  • Farinha – A melhor farinha para fazer pão francês é farinha de pão de boa qualidade, como o Rei Arthur ou o Moinho Vermelho do Bob. Se você não tem farinha de pão na mão, você pode usar todos os propósitos, mas os rolos não serão tão mastigáveis.
  • Água – Precisa ser morno (entre 100º e 110º F ou 36,5º a 40,5º C )para florescer a levedura. Se você não tem um termômetro, você pode passar água sobre seu pulso. A água deve se sentir mais quente do que a temperatura do seu corpo, mas não quente, ou vai matar o fermento!
  • Levedura – Prefiro usar levedura seca ativa. Florescer me dá a garantia de que a levedura está viva. Se você preferir usar levedura instantânea, isso também é bom, e você pode pular o passo de floração.
  • Açúcar – Um pouco de açúcar ajuda a criar a bela crosta dourada.
  • Sal – Não se esqueça que o sal ou seus pães serão bem sem graça!
  • Manteiga – Um pouco de gordura contribui para uma migalha mais macia e também sabor! Alguns padeiros usam banha em vez disso. Você também pode usar azeite de oliva, se preferir.

opcional

  • Sourdough Starter – Ele age mais como um melhorador de sabor do que como um leavener, como não vamos provar a massa pelo tempo que levaria para que ele funcionasse apenas com a entrada de massa azeda.
A close up shot of one Brazilian bread roll.

Como fazer o Pão Francês

Então eu imagino que você está ansioso para saber se fazer pão francês é difícil. Não, não está! Mas não é rápido de forma alguma, pois – como muitas outras receitas de pão – você terá que provar duas vezes! Ele também vai ficar cada vez melhor quanto mais você fizer isso.

Levei muito tempo ajustando a receita para encontrar a temperatura perfeita para o meu forno. À medida que os fornos mudam, pode levar algumas tentativas para acertar para você!

Não desista! Vale totalmente a pena e uma vez que você tem direito, esta é uma receita de pão que você vai querer fazer uma e outra vez.

Ferramentas e equipamentos recomendados: balança, batedeira, recipiente de impermeabil, raspador de banco, assadeira, papel pergaminho, pão manco.

PASSO 1: BLOOME O FERMENTO.

  • Misture a água morna, a levedura e o açúcar. Cubra e deixe à prova por 5 a 10 minutos, ou até espumar.
  • Se você preferir usar fermento instantâneo, você pode pular esta etapa. Mas certifique-se de que seu fermento está fresco!

PASSO 2: MISTURE E RESSUME A MASSA.

  • Se estiver usando, misture a entrada de massa na mistura de levedura. reservar.
  • Na tigela de uma batedeira, misture a farinha e o sal.
  • Com a batedeira funcionando em baixo, despeje a mistura de fermento e adicione a manteiga amolecida. Misture até começar a se parecer com massa.
  • Gire a batedeira para médio-alto e amasse até que a massa esteja lisa e elástica.
  • Modele a massa em uma bola grande e transfira para uma tigela ou recipiente untado com óleo neutro ou pulverizado com spray antiaderente.
  • Prova durante a noite na geladeira ou por 1-2 horas em temperatura ambiente, até dobrar de tamanho.

PASSO 3: PRIMEIRA MODELAGEM.

  • Esvazie a massa e coloque-a em uma superfície limpa. (Não há necessidade de espanar o balcão com farinha, pois essa massa não deve grudar!) Bata-o em um grande retângulo.
  • Divida a massa em 9 peças iguais. Eu gosto de usar uma balança para precisão, mas você não precisa! Os rolos variam entre 90 e 95g cada.
  • Trabalhe com uma peça de cada vez, cobrindo os outros com uma toalha para evitar que eles sequem.
  • Modele cada peça com os dedos, fazendo um pequeno retângulo.
  • Pressione a borda superior (ou inferior) para ajudar a colocá-la no balcão. Isso vai criar mais tensão e torná-los mais fáceis!
  • Role para cima (ou para baixo), puxando-o para (ou contra) você para criar mais tensão. Coloque-o de lado para baixo e cubra as peças enquanto trabalha nas demais.

 

PASSO 4: SEGUNDA MODELAGEM.

  • Para a segunda modelagem, novamente, trabalhe com uma peça de cada vez, mantendo os outros cobertos enquanto você trabalha.
  • Coloque a peça de costura lado para cima e, usando os dedos, massageie-a suavemente para esvaziá-la ligeiramente. Em seguida, enrole-o para cima (ou para baixo), puxando e dobrando suavemente, tomando cuidado para não rasgar a massa.
  • Cubra os rolos e deixe descansar 15 minutos.
  • Role suavemente os rolos para frente e para trás para alongá-los, em seguida, coloque-os em uma assadeira untada (ou papel pergaminho forrado), deixando uma polegada de espaço entre eles.
  • Cubra e deixe-os à prova por 45 minutos a 1 hora, ou até que inchado. Eles não precisam necessariamente dobrar de tamanho.

PASSO 5: PROVA E ASSE!

  • Pré-aqueça o forno a 260ºC por pelo menos 30 minutos.
  • Usando um pão manco, lâmina de barbear ou faca afiada, faça uma barra em cima de cada rolo. Se você gostaria que seus rolos tivessem “orelhas”, faça isso em um ângulo!
  • Opcional: poe os rolos com um pouco de farinha para um visual artesanal.
  • Cubra a assadeira com papel alumínio. Recomendo que pulverize o lado de baixo da folha de papel alumínio com spray antiaderente para evitar que grude nos rolos.
  • Transfira os rolos para o forno e reduza imediatamente a temperatura para 275ºC. Asse por 10 minutos.
  • Retire a folha e reduza a temperatura para 230ºC. Continue assando por mais 10 a 15 minutos, ou até dourar.

Dicas 

  • Por favor, use medidas métricas, se possível, para precisão. Fornecerei medições de volume, mas usar uma escala é recomendado.
  • Embora eu prefira usar uma batedeira, você pode definitivamente misturar e amassar tudo à mão.
  • Se puder, recomendo a prova da massa durante a noite na geladeira para um sabor ainda melhor!
  • Padarias assam pão francês em fornos a vapor profissionais. Para recriar isso sem a necessidade de pulverizar água ou cubos de gelo, cobrimos a assadeira com papel alumínio. À medida que os pães assam, eles vão liberar vapor que ficará preso na “câmara” criada pela folha.
  • Certifique-se de que qualquer ferramenta que você usa para marcar os rolos é muito afiada. Você não quer arriscar esvaziar a massa!
An overhead photo of a basket of pão francês, a coffee mug and one of the rolls split open to show the soft crumb.

INGREDIENTES

  • 6 gramas (1 1/2 colheres de chá) levedura seca ativa
  • 5 gramas (1 1/2 colheres de chá) de açúcar
  • 300 ml (1 1/4 xícaras) água morna
  • 50 gramas (1/4 xícara) de entrada de massa azeda(opcional)
  • 500 gramas (3 3/4 xícaras) de farinha de pão
  • 12 gramas (2 colheres de chá) Sal kosher
  • 6 gramas (1 colher de chá) de manteiga sem sal, suavizada

INSTRUÇÕES

FAÇA A MASSA

  • Misture a água, o fermento e o açúcar em uma tigela. Cubra com uma toalha e deixe florescer por 5 a 10 minutos, ou até espumar. Uma vez que o fermento tenha florescido, misture a entrada de massa azeda, se usar.
  • Bata a farinha e o sal na tigela de uma batedeira. Coloque a tigela na batedeira, equipada com o acessório de gancho. Com a batedeira funcionando em baixo, despeje lentamente a mistura de levedura e adicione a manteiga, deixando a máquina combinar os ingredientes até que uma massa comece a se formar. Nota: Se você não possui uma batedeira, você pode misturar e amassar a massa à mão.
  • Aumente a velocidade da batedeira para médio-alto e amasse por 10 a 15 minutos. A massa deve ser macia, lisa e elástica.
  • Pulverize uma tigela ou recipiente de impermeabilize com spray antiaderente ou pincel levemente com um óleo neutro. Modele a massa em uma bola e coloque na tigela. Cubra com plástico (ou tampa) e leve à geladeira durante a noite (8 horas). Alternativamente, você pode comprovar em temperatura ambiente por 1 a 2 horas, ou até dobrar de tamanho.

PRIMEIRA MODELAGEM

  • Uma vez que a massa tenha dobrado de tamanho, soque-a para esvaziá-la e colocá-la em uma superfície limpa.
  • Use as mãos para acariciar a massa em uma forma retangular. Usando um raspador de banco afiado (ou uma faca), corte-o em 9 partes iguais (cerca de 90 a 95g cada). Cubra todos os pedaços de massa com uma toalha de cozinha para que eles não sequem enquanto você trabalha com as peças individuais.
  • Com os dedos, bata cada peça em um retângulo, em seguida, pressione a borda superior para que grude no balcão. Role de baixo para cima, puxando ligeiramente para você para que você possa criar alguma tensão. Coloque o lado da costura dos rolos para baixo e cubra com uma toalha, mantendo-os sempre cobertos quando estiver trabalhando nos outros.

SEGUNDA MODELAGEM

  • Coloque um rolo na sua frente, costur de lado para cima, com uma das extremidades curtas de frente para você. Levemente acariciá-lo para baixo, aproximadamente criando outro retângulo. Em seguida, usando os dedos, enrole-o, puxando e dobrando. Aperte levemente as duas extremidades da massa juntas no centro para fixá-las. Repita com todas as peças de massa. Deixe-os descansar por 15 minutos.
  • Forre uma assadeira de 13× 18 polegadas com papel pergaminho e pulverize levemente com spray antiaderente.
  • Usando a palma das mãos, role suavemente os rolos para frente e para trás para alongá-los. Coloque-os na assadeira preparada, deixando 1 polegada no meio para que possam subir.
  • Cubra com uma toalha e deixe-os à prova por 45 minutos a 1 hora. Eles podem não dobrar de tamanho, mas devem parecer inchados.

PONTUAÇÃO E BAKE

  • Pré-aqueça o forno a 500º F (260ºC) por 30 minutos.
  • Uma vez que os rolos tenham sido revisados pela segunda vez, use um pão manco (ou faca afiada) para marcar uma linha longitudinalmente na parte superior. Opcional: Polire os rolos com um pouco de farinha para um visual mais rústico.
  • Pulverize o lado inferior de uma folha de papel alumínio com spray antiaderente. Cubra a assadeira com a folha de papel alumínio, pulverizada lateralmente para baixo.
  • Coloque a assadeira com os rolos dentro do forno e abaixe a temperatura para 245ºC. Asse por 10 minutos.
  • Retire a folha e reduza a temperatura para 230ºC. Asse por mais 10 – 15 minutos, ou até dourar.
  • Deixe os rolos esfriarem até a temperatura ambiente antes de servir!

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